Harmonização

Nada melhor para quem gosta de experimentar cervejas diferentes do que acompanhá-las com algum petisco. Assim como diferentes tipos de vinho pedem diferentes pratos, as cervejas também podem ser harmonizadas com o petisco ou mesmo pratos.

Porém é difícil afirmar com convicção, tal cerveja é ideal para tal prato, pois cada pessoa tem percepções diferentes e suas preferências.

A forma mais simples de fazer uma combinação entre comida e cerveja é a harmonização por semelhança. Um cerveja leve com uma comida leve ou uma cerveja forte e encorpada com uma comida mais gordurosa ou pesada.

A harmonização por contraste é quando conseguimos valorizar tanto a cerveja quanto o prato, a partir de diferenças. Esta harmonização não é trivial, e pode variar mais de acordo com o gosto de cada pessoa.

Finalmente a harmonização por corte, quando uma característica da cerveja anula uma característica muito marcante do prato. Como exemplo uma cerveja bem carbonatada ou mais amarga poderia ajudar a anular o excesso de gordura de alguma comida. Outra idéia para harmonização por corte seria uma cerveja leve e refrescante com uma comida apimentada.

A pilsen original e suas primas

Antes de 1840 as cervejas eram praticamente todas escuras e turvas, de alta fermentação. Foi nesta época que surgiu, onde hoje á a República Tcheca, mais especificamente a cidade de Plzen, a cerveja clara, límpida, de baixa fermetação chamada de Pilsner Urquell (Pilsen Original em português). A partir de então muitas cervejarias começaram a imitar este estilo e hoje ele é o mais consumido no mundo.

Urquell, a pilsner original da República Tcheca

Porém, infelizmente, o que hoje temos como pilsen não reflete verdadeiramente o que um pilsen deveria ser. Grandes cervejarias com o objetivo de reduzir custos acabam agregando ingredientes de baixa qualidade na fabricação de cervejas, que acabam descaracterizando o estilo original.

De acordo com o guia de estilos de cerveja do BJCP, uma organização respeitada na avalização de cervejas, podemos diferenciar o estilo Pilsner e o estilo American Lager, que pode ser lite, standard ou premium.

O estilo Pilsner é onde se enquadra a lendária Pilsner Urquell e as alemãs Jever Pils, König Pilsener, Warsteiner e Spaten, entre muitas outras. Elas tem aroma de malte e lúpulo, sabor marcante com amargor pronunciado. São cervejas realmente diferenciadas do que temos como pilsen aqui no Brasil.

Algumas pilsners da Alemanha

 

O que chamamos de pilsen são classificadas como American Lager, entre elas a Budweiser e todas as nossas (Skol, Brahma, Antartica, Kaiser, Schin). Estas cervejas usam adjuntos além do malte de cevada em sua fabricação, como milho ou arroz. São cervejas extremamente leves, quase aguadas. Tem pouco ou nenhum aroma e baixo amargor. São refrescantes e devem ser consumidas muito, mas muito geladas mesmo, para anestesiar nosso paladar e não sentirmos seu não tão agradável sabor.

 

Lembram deste comercial da Kaiser? Sabem por que Skol, Antartica e Brahma tem pontuação tão parecidas? São todas da Ambev, fabricadas juntas, da mesma forma, apenas com uma diferenciação no momento do envase...

Weizen 77, uma de trigo

A cerveja tipo Weizenbier ou Weissbier é uma cerveja originária da Alemanha, na qual é utilizado malte de trigo juntamente com o malte de cevada. Ela é uma cerveja bem carbonatada (bastante gás), com um aroma frutado, lembrando banana e cravo. Além disso a weiss é leve e refrescante muito agradável para o verão, apesar da sua aparência turva, devido ao fato de não ser filtrada.

Nossa primeira tentativa de produzir uma Weizenbier não foi de completo sucesso, mas também não foi um fracasso.

O grande problema foi a carbonatação e formação de espuma, que ficaram muito reduzidas em relação ao que se espera de uma cerveja de trigo alemã. De qualquer forma já temos um motivo para refazer esta receita tentando aprimorá-la.

obs.: o copo da foto não é o copo típico para o estilo, porém não poderiamos deixar de aproveitar as belas fotos do amigo Sérgio Leusin.


Weizen 77

Cerveja de alta fermentação com malte de trigo e cevada e lúpulo Hallertau Hersbruck.
Estilo Weizenbier.
OG 1.048
FG 1.012
Álcool ~5%ABV
Cor dourada turva
Amargor 14 IBU

Diabólica, uma legítima belga!

Sim, nós conseguimos. Agora temos uma cerveja realmente boa.

Esta cerveja foi elaborada com inspiração em uma clássica cerveja bela, a Duvel, que significa Diabo. Para a nossa versão escolhemos o nome Diabólica.


Ela é levemente adocicada, com teor alcólico elevado (por isso seu nome). Tem corpo médio e baixo amargor. Sua cor é levemente avermelhada e a formação de espuma é vigorosa, apesar dela não ser muito persistente.


Ficamos muito contente com o resultado desta cerveja e pretendemos em breve compará-la com a original Duvel. Com certeza repetiremos esta receita, talvez com alguns ajustes, mas ela fica marcada como nossa primeira cerveja realmente boa!

Diabólica


Cerveja de alta fermentação com malte pilsen, malte Carahell, açucares, lúpulo Spalt e Saaz.

Estilo Belgian Strong Golden Ale

OG 1.080

FG 1.015

Álcool ~8,5% ABV

Cor dourada forte, avermelhada

Amargor 30 IBU

A espuma

Mesmo muitos não gostando de espuma na cerveja, ela é muito importante na apreciação da cerveja em melhores condições. Basicamente a espuma tem três funções no copo de cerveja:

- Não permitir o contato da cerveja com o oxigênio, mantendo suas propriedades, como o aroma, e evitando a oxidação;

- Ajudar a manter a temperatura da cerveja no copo;

- Ajudar a manter o gás carbônico na cerveja, para que ela não fique “choca” rapidamente.

Entendidos os motivos para servir a cerveja com um pouco de espuma no copo, é importante tomar o cuidado de usar um copo bem limpo, sem gordura ou resquícios de sabão, pois estes elementos prejudicarão a formação da espuma.

Em relação à espuma, uma boa cerveja é aquela que tem a espuma persistente e cremosa, formada por muitas pequenas bolhas ao invés de algumas bolhas maiores. Se a espuma for realmente boa e o copo estiver realmente limpo, ela permanecerá sobre a cerveja até o último gole e o copo, mesmo depois de vazio, ficará com marcas da espuma na sua parede interna.

Agora basta escolher uma boa cerveja e apreciá-la!

Cerveja engorda?

A cerveja não contém gordura e o seu valor calórico chega a ser inferior ao de um copo de leite. Consumida moderadamente, a cerveja não é fator de obesidade e pode ser um bom complemento numa dieta equilibrada.
Reduzido valor calórico
O valor calórico da cerveja é, em média, de apenas 45 Kcal por cada 100 mililitros, inferior ao de um copo de leite e inferior ao de quase todas as outras bebidas alcoólicas.
Evidências científicas
No estudo científico da University College London, que observou cerca de 2000 homens e mulheres, não foi notada uma relação entre o consumo moderado de cerveja e o aumento significativo da linha de cintura ou do volume de corpo em geral, ou seja, constatou que a cerveja, consumida em doses moderadas, não é fator de obesidade.
Dieta Equilibrada
A cerveja, sendo uma bebida de origem agrícola, possui naturalmente, e em quantidades muito apreciáveis, importantes compostos com propriedades funcionais. Numa altura em que a alimentação ocidental é pobre na maioria dos constituintes da cerveja e excessivamente rica em lípidos, açucares e sódio, que existem em pequenas quantidades na cerveja, esta bebida pode, se consumida de forma moderada e às refeições, ser um ótimo complemento numa dieta saudável.
Consumo moderado
Não devem ser ultrapassados os 20-24 gramas de álcool por dia no caso dos homens (cerca de duas latas/ garrafas de cerveja) e 10-12 gramas por dia no caso das mulheres (equivalente a uma lata/ garrafa de cerveja). O ideal é que a ingestão de álcool seja feita às refeições e que o consumo, se for regular, seja descontinuado um ou dois dias por semana.
Apesar de todas as qualidades desta bebida, nunca é demais alertar para os perigos de um consumo abusivo de álcool, pelo que a responsabilidade e moderação são tónicas indispensáveis quando se fala em beber cerveja.

fonte: http://www.apcv.pt/asp/cerveja.asp?id_categoria=4

A Lei de Pureza e os adjuntos

A grande vantagem de fazer a própria cerveja é a possibilidade que temos de criar uma cerveja com as características que mais apreciamos. Alto ou baixo teor alcólico; coloração dourada, avermelhada ou bem escura; encorpada ou leve; muito amarga ou suave; muito carbonatada (gaseificada) ou pouco; aroma de ervas, de café ou adocicado. Tudo isso é possível alcançar de acordo com os ingredientes escolhidos e dosados para a receita.

Porém existe uma famosa Lei de Pureza da Cerveja, muito difundida entre os cervejeiros artesanais. De acordo com a lei alemã Reinheitsgebot de 1516 a cerveja só poderia ser elaborada com 3 ingredientes: água, malte e lúpulo. A levedura (fermento) ainda não era conhecida naquela época e foi adicionada mais tarde entres os ingredientes permitidos.

Ainda hoje algumas cervejarias e muitas microcervejarias se orgulham de seguir a Lei de Pureza, isso porque as macrocervejarias cada vez mais abusam de ingredientes adjuntos como cereais não malteados (milho, arroz, etc) para diminuir custos na produção de cervejas sem se preocupar com sua qualidade. Isso sem contar os conservantes e antioxidantes utilizados.

Porém para conseguir alguns resultados pode ser necessário fugir da Lei de Pureza e adicionar outros ingredientes na produção. O maior exemplo de todos são as cervejas da Bélgica. Os estilos belgas utilizam ingredientes como açúcar, casca de laranja, aveia, trigo, sementes de coentro, mel, diversas frutas entre muitos outros.

Neste final de semana estaremos fazendo duas receitas que fogem da Lei de Pureza. Uma delas é para tentar reproduzir uma famosa cerveja Belga, a Duvel.

Na sua composição utiliza-se dois tipos de açucares, pois o açúcar tem a propriedade de aumentar o teor alcólico da cerveja, sem deixá-la exageradamente encorpada. Coisa que não aconteceria se buscássemos o mesmo teor alcólico apenas aumentando a concentração de maltes.

O mais importante é que seguindo ou não a Reinheitsgebot, é possível fazer ótimas cervejas artesanais, basta ter um objetivo definido e buscar os ingredientes que o atendam. Desde que este objetivo não seja reduzir custos abrindo mão da qualidade!!!